Quando escoceses americanos e expatriados escoceses se sentam no sábado à noite para comemorar o aniversário do poeta do século 18, Robert Burns, os haggis tradicionais podem não estar à altura dos padrões puros.
Haggis pode ser um delicioso prato escocês de cordeiro cozido no vapor, aveia e especiarias. real Haggis, argumentam muitos, apenas se incluir um ingrediente-chave: pulmão de ovelha, que é usado no recheio. Com os EUA a proibirem a importação de haggis com pulmão de ovelha, alguns americanos de origem escocesa recorreram ao mercado negro para deitarem as mãos ao produto real.
Agora MaxweenUm dos fabricantes de haggis mais famosos da Escócia desenvolveu uma receita que atende às diretrizes de importação dos EUA, substituindo pulmões de ovelha por coração de cordeiro. Esta não é a primeira mudança que a Macsween faz nos seus haggis, fundados em Edimburgo em 1953. Adaptando-se aos gostos modernos, as tripas de haggis substituíram o estômago de ovelha, tradicionalmente utilizado em algumas salsichas, por tripas de carne bovina.
“Acho que os pulmões acrescentam algo à diferença de textura? Sim”, disse Greg Brockman, um açougueiro do Brooklyn que faz sua própria versão de haggis há anos. “Acho que o consumidor médio vai notar? Provavelmente não. “
Por esta altura, no próximo ano, esta iguaria deverá chegar à América, mesmo a tempo das celebrações da Noite das Queimaduras.
Burns ajudou a fazer do haggis, tradicionalmente consumido pelos camponeses, o prato nacional da Escócia, “Fair fa’ your honest, son’s face / Pudding-race grande chefe!” Em seu poema “Endereço de Haggis”, que é lido como parte das celebrações.
Embora a menção à iguaria atraia sucesso entre os americanos, James McSween, diretor-gerente da empresa de sua família, vê potencial além da Burns Night.
“Muita gente come isso toda semana”, disse ele. “Fizemos todo o trabalho duro: moemos, misturamos, misturamos, temperamos e transformamos em um ingrediente de proteína de carne altamente nutritivo e delicioso.”
Retire o invólucro e adicione o recheio como cobertura ou ingrediente à pizza haggis, à lasanha haggis ou ao poutine haggis.
“Você pode fazer centenas de sugestões de cardápio”, disse ele. “É versátil.”
Maxween vende cerca de oito milhões de libras de haggis todos os anos na Grã-Bretanha, onde a receita inclui pulmões de ovelha. Seu maior cliente é a rede de supermercados Marks & Spencer. O mercado de haggis vale cerca de 14 milhões de libras, ou cerca de US$ 17,5 milhões, disse ele. MacSween disse.
Entrar no mercado dos EUA é um desafio. Haggis foi proibido nos Estados Unidos na década de 1970, quando a venda de pulmões foi proibida. Em 1989, os EUA proibiram as importações de cordeiro e carne bovina da Grã-Bretanha após um surto de encefalopatia espongiforme bovina, também conhecida como doença da vaca louca.
Desde 2015, ele tenta entrar no mercado norte-americano, quando começou a representar a indústria escocesa de haggis e de produção de carne em negociações com os governos canadense e norte-americano para tentar colocar o cordeiro e a carne escocesa de volta no cardápio do outro lado do Atlântico. MacSween disse. .
América Vá com calma Com as restrições às importações de cordeiro e carne bovina em 2022, mas com a proibição das vendas de pulmão, uma coisa era clara: se o haggis da Macsween fosse vendido nos EUA, teria que substituir o coração de cordeiro.
Os haggis fabricados nos EUA são “perfeitamente aceitáveis”, diz o Sr. MacSween disse. Mas agora, diz ele, “é hora de finalmente trazer os verdadeiros haggis escoceses para a América”.
Macsween agora usará a mesma receita para haggis vendidos nos EUA no Canadá, um de seus maiores mercados. Inclui coração e gordura de borrego, aveia, pimenta branca e preta, ervas aromáticas, sal, cebola e caldo.
“Sabíamos que iria funcionar”, disse o Sr. MacSween disse. “É um produto delicioso e é o haggis mais autêntico que podemos fazer na moldura.”
Anne Robinson, fundadora Gourmet Escocês EUA Em Greensboro, NC, não tenho tanta certeza. A sua empresa é uma das maiores fornecedoras de haggis produzidos internamente nos EUA (feitos com cordeiro moído e fígado bovino, carne de veado ou vegetais), e ele questionou se McSween conseguiria contornar as regulamentações dos EUA. No entanto, acolheu a empresa no que descreveu como um “mercado muito especializado”.
Um açougueiro no Brooklyn, o Sr. Brockman morou na Escócia por quatro anos e se lembra de ter feito Macsween haggis nas celebrações da Noite das Queimaduras com amigos. Agora ele usa coração e fígado de ovelha no Prospect Butcher. Ele geralmente vende 20 libras na noite de Burns.
“Todo mundo tem medo dessa comida estranha e icônica”, disse ele. “Mas tem uma combinação maravilhosa de temperos picantes e ferro do coração e do fígado.