Charles Phan, um chef autodidata cuja família fugiu do Vietnã, ajudou a mudar a percepção dos Estados Unidos sobre a comida asiática com seu restaurante elegante, substituindo menus de pratos baratos de macarrão e rolinhos primavera. Cresceu e morreu em São Francisco na segunda-feira. Ele tem 62 anos.
Ele morreu no hospital na semana passada de ataque cardíaco durante uma partida de tênis, confirmado por Anh Duong, publicitário de seu grupo de restaurantes.
Phan se tornou uma estrela mundial da culinária. Ela publicou dois livros de receitas, competiu no programa de TV “Iron Chef” e caminhou pelas ruas de Saigon com Anthony Bourdain em seu programa de TV “Parts Unknown”. Ele atendeu celebridades como Rihanna, Stephen Curry e os Obama. Mas mesmo com essa fama, ele raramente recusava convites para doar tempo ou comida para eventos de caridade ou para ajudar outros chefs.
Seu sucesso com o Slanted Door, um restaurante de São Francisco que abriu em 1995, encorajou colegas chefs de famílias de imigrantes que há muito queriam que críticos gastronômicos e comensais valorizassem a culinária de seus países tanto quanto a culinária da Itália ou da França.
“Sabíamos assim que ele abriu o restaurante”, disse Rob Lamm, chef e proprietário do Lilly’s em São Francisco. “Cara, isso foi como uma virada de jogo. Vai da rua até a sala de jantar.
Phan percebeu que era uma aposta preparar os pratos de sua mãe com ingredientes locais de alta qualidade usados em cozinhas como o Zuni Cafe de São Francisco.
“Vamos ser realistas”, disse ele ao The Washington Post em 2017. “Vinte anos atrás, tive que perguntar: ‘Os brancos vão comer isso? Eles vão me pagar por isso?’ Venderei um peixe inteiro e as pessoas ficarão chateadas com os olhos e os ossos e trata-se de tentar sobreviver como negócio.
É uma aposta inteligente. Depois de tentar vários empregos, incluindo vender software, desenhar roupas e administrar a alfaiataria da família, o Sr. Phan, com a ajuda de sua família, abriu um alpendre na Valencia Street, no Mission District.
A rua estava no auge da transformação do bairro, graças ao boom tecnológico, de boêmios, imigrantes de língua espanhola e casas vitorianas para boutiques, cafeterias de terceira onda e alguns dos restaurantes mais inovadores da cidade.
Ocupando um pequeno espaço que ele renovou, os clientes às vezes precisam se esquivar do tráfico de drogas para chegar à porta inclinada. Mas, uma vez lá dentro, foram recompensados com garras gordas de caranguejo Tunguska em macarrão de celofane. Agite a carneUm prato chamado bò luc lắc em vietnamita. O nome indica que o cozinheiro deve manter uma panela quente em constante movimento para selar a carne. No Vietnã, este prato costuma ser feito com cortes duros de carne picada e frita até ficar quase crocante.
Alice Waters usa cubos mal passados da mesma carne usada em seu famoso restaurante Chez Panisse, em Berkeley. Phan reinventou o prato e serviu-o com agrião rústico local em vez de alface. Tornou-se um prato muito popular em seu restaurante.
Miriam Morgan, editora de alimentos aposentada do San Francisco Chronicle, disse em uma entrevista: “A comida chamou sua atenção. Você pensou: ‘O que é isso?'” Era tão brilhante e fresco.
Em 2004, ele mudou o restaurante para o Yacht Building, no centro da cidade, um espaço Beaux-Arts de 8.000 pés quadrados com uma vista fascinante da Baía de São Francisco. Em 2014, era o restaurante independente de maior bilheteria na Califórnia, com vendas anuais de US$ 16,5 milhões.
Don Phan nasceu em 30 de julho de 1962 em Da Lat, uma capital provincial popular entre os turistas no sul do Vietnã. Seus pais, Quyen Pan e Hung Khan Pan, eram imigrantes da China. A primeira pessoa da sua família a nascer no Vietname, o Sr. Phan é o mais velho de seis filhos.
Sua família tinha um armazém geral e estava financeiramente confortável o suficiente para que a maior parte da cozinha fosse feita por empregadas domésticas. Quando Saigon caiu nas mãos do exército norte-vietnamita em 1975, Phans juntou-se aos milhões que fugiram do país de barco para Guam.
“Quando estávamos em segurança em águas internacionais, minha mãe me levou ao topo do navio e disse: ‘De agora em diante você tem que ser responsável por esta família e cuidar de seus irmãos’”, disse ele ao The Washington Post. ‘Eu tinha 13 anos. Minha infância terminou naquele dia.
Depois de um ano e meio num campo de refugiados, a família desembarcou em São Francisco. Seu patrocinador americano levou todas as seis crianças Fawn ao médico e cada uma recebeu um nome americano.
Depois de se estabelecer em Chinatown, o Sr. Phan costumava fazer qualquer trabalho que encontrava em restaurantes. Em casa, ela cozinhava para a família, enquanto seus pais trabalhavam em dois empregos cada. Ele experimentou refeições de fusão, incluindo um jantar de Ação de Graças direto da revista Gourmet. Como ninguém gostou, a família comeu curry e arroz.
Senhor. Phan estudou arquitetura e design na Universidade da Califórnia, Berkeley, e conheceu Pichet Ong, um estudante de graduação que mais tarde se tornou chef confeiteiro e amigo de longa data.
Ambos melhoraram o inglês ouvindo a cantora Karen Carpenter. Senhor. Ong disse em uma entrevista: “Para mim, adorei a música, mas para ele tratava-se de melhorar sua pronúncia porque ele conseguia expressar melhor suas palavras”. Senhor. No terceiro ano de Fan, farto dos aumentos nas mensalidades, ele abandonou a faculdade.
Com o sucesso de Slanted Door, abriu e fechou outros restaurantes, incluindo cozinha cantonesa, um whisky bar e uma banh mi shop.
A Slanted Door se expandiu para San Ramon e Napa na Califórnia e Beaune na região vinícola francesa da Borgonha. Sua nau capitânia no Boathouse foi fechada durante a pandemia de Covid e não foi reaberta. Quando ele morreu, ele planejou transferi-lo para seu local original na Rua Valencia.
Ele deixa cinco irmãos e irmãs, seus três filhos e sua mãe Angana Gurdach.
A escritora gastronômica Joan Nathan, o Sr. Fan disse que ele era o melhor fã que conhecia.
“Mesmo as histórias mais mundanas eram engraçadas”, disse ele. “Ele era um daqueles caras que você queria sentar, tomar uma taça de vinho e ouvir. Ele era louco.”
Ele foi generoso em ajudar outros chefs a se firmarem. Tanya Holland, uma chef que dirigia um restaurante em Oakland, o conheceu em um evento do Meals on Wheels quando ela não conhecia ninguém na cidade. Ele se tornou um conselheiro de confiança, ajudando a negociar aluguéis e a ir à mídia.
“Ele não liderava com ego como muitos desses caras”, disse ele em entrevista. “Ele sentiu que havia muito espaço para todos.”
Senhor. Phan assumiu como missão espalhar alguma gentileza em uma indústria que nunca lhe ofereceu nenhuma.
Em 2003, ele disse ao The San Jose Mercury News: “Certa vez, fui espancado e humilhado tanto que bati na porta de um armário. Esse ciclo tem que parar. As pessoas não podem ser maltratadas. É isso que faz a comida ter um gosto ruim.
